【核心观点】

  俗话说，“民以食为天”。中国美食是一门讲究色、香、味、形、器的艺术，以历史悠久，食材丰富，技法多样而享誉世界。同样，蚌埠美食也以风味众多，口味独特而为人们所称道。南茶北酒，南米北面，南甜北咸汇聚于此。随着时代的变迁和城市现代化步伐的加快，现代饮食业蓬勃兴起的同时，传统风味日渐衰落，许多蚌埠餐饮“老字号”淡出了市民记忆，蚌埠美食走过了不平凡的前世今生。

前 世
老蚌埠的美食记忆

    传统风味独具特色。蚌埠是一座移民城市，早期的蚌埠，四方人口聚集，来自不同地区的移民带来了风味各异的美食。主要有北方移民带来的京津菜，南方移民带来的淮扬菜，西北回民带来的清真菜和蚌埠本地的沿淮菜。餐馆、饭店是美食的载体，各家饭店主营自己的本帮特色菜。形成了京津菜、淮扬菜、清真菜、沿淮菜四大传统风味特色饮食。京津菜主要由开办于1938年的老字号同源茂饭庄经营。开办于民国时期的金山饭店和上世纪八十年代初的川扬菜馆是经营淮扬菜的主要饭店。清真菜又称回族菜。玲珑春菜馆开办于1919年，原位于中山街老菜市西门对面，是老字号清真菜。沿淮菜是安徽菜的一种，安徽菜由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州菜构成。沿淮菜，主要由蚌埠、宿州、阜阳、淮北等地地方风味构成，菜品讲究咸中带辣，汤汁味重色浓，并习惯用香菜佐味和配色。同在1919年，由怀远人李振芳开办的公正饭店，就属于沿淮菜的老字号饭店。经营沿淮菜的还有位于中山街北段的大中华饭店，以烹制冰鱼、河蚌出名。

    南北小吃荟萃一城。解放前，蚌埠风味小吃以北方口味为主，兼有南方口味。解放后，饮食摊点分散在车站、码头和农贸市场处，但风味小吃的品种增加不多。改革开放以后，个体饮食业蓬勃兴起，恢复了传统风味小吃。短短几年间增加2000户，形成20多个饮食群。1984年11月，全市举办了一次风味小吃展销，参展的有70多个品种。1985年3月，在华盛街与中山街北段交叉口上，建成百米长的向阳饮食群。饮食群有104个摊点，分别经营有江苏、皖南风味的烤山芋、黄桥烧饼、白糖桂花烘糕，河南风味的面筋泡，兰州拉面，徐州风味的鸡丝汤，南京风味的盐水鸭、五香牛肉，广西风味的两广五香素干等，酸、甜、辣、咸，各具特色。可谓南北风味小吃荟萃一城。

    酒风茶俗彰显城市文化。蚌埠地处我国南北分水岭，又是一个移民为主体的开放城市。火车拉来了城市，也吸引了周边地区的经商者纷至沓来，来自皖北、豫东、鲁南、苏北一带人口，远远多于江南人，他们依旧保留着家乡的酒风。因此，南茶北酒的分界尽管在淮河，但地跨两岸的蚌埠，酒风依然盛于茶俗。酒，时时激活着蚌埠人那种豪爽的性格；酒俗，则又显示了蚌埠人热情、诚恳待客的品德。以酒为俗的蚌埠，对茶馆也并不陌生。在众多的酒店之间，又出现了一些茶楼。早期蚌埠的老大街上，就有南方人开的茶馆。一些精明的茶楼老板，就开始了茶酒兼营。南茶北酒，相汇蚌埠。茶酒兼营，满足了顾客的需求，也彰显了蚌埠这座城市南北兼容的独特文化。
 

未 来
蚌埠美食振兴之路在何方？

    随着绿色、健康理念深入人心，现代人对美食的需求已不再是“吃”的本身，而是在享受美食的同时，感受休闲、健康与文化。蚌埠美食有着自己鲜明的特色、独特的魅力、优势的资源和一定的产业基础，发展潜力巨大，前景广阔，加快饮食业发展，对于扩大就业，提高人民生活水平，提升蚌埠城市形象等有着重要作用。

    挖掘传统饮食文化资源，打造蚌埠美食品牌。分析梳理蚌埠传统特色饮食文化资源，挖掘蚌埠饮食的文化内涵，突出蚌埠饮食的原汁原味和本土气息，推出一批“重油重色、咸中带辣、重用香料、喜用香菜”符合蚌埠人口味的沿淮菜经典菜品，使“蚌埠老味道”重新回到市民的餐桌。加强品牌认证和商标注册，可以考虑恢复同源茂饭庄、金山饭店、川扬菜馆、公正饭店、玲珑春菜馆等蚌埠人记忆中的餐饮品牌店，培育一批行业内具有重大影响力的龙头企业，引导他们走品牌化、科学化、规范化和产业化之路，形成具有市场竞争力的蚌埠特色饮食品牌。

    扶持地方传统小吃，促进特色饮食发展。蚌埠是南北文化的融合地，饮食文化发达，并逐渐形成了南北兼具的特色。烧饼夹里脊鲜辣可口，具有北方的风味；雪园四色汤圆酸甜香浓，又是典型的南方美食。加大对蚌埠传统特色小吃的扶持，支持优质餐饮企业创建自身品牌，培育名小吃、名企业争创安徽省著名商标、中国驰名商标、中华老字号等品牌，深入挖掘我市传统小吃和特色餐饮文化，积极申报饮食类非物质文化遗产。定期举办“蚌埠十大风味小吃”或“蚌埠十大名小吃”等评选活动。集中蚌埠的餐饮老字号和名小吃，建设传统美食街区，打造“吃在蚌埠”美食品牌，为来珠城的游客提供一个集中品尝蚌埠特色小吃的好地方。建立美食地标，促进特色饮食发展，对蚂虾街重新进行规划，提高店面档次，可考虑在天洋新世纪广场，竖立一块大大的龙虾雕塑，作为“蚌埠小龙虾”的标志。

    加强规划，合理布局。在对蚌埠市饮食业资源进行系统调研的基础上，尽快编制蚌埠市饮食服务行业发展布局规划。合理布局餐饮网点，将餐饮服务业发展布局规划与城市商业网点规划相结合，满足市场多样化需求。在消费结构方面，应大力发展大众化餐饮、绿色餐饮、连锁餐饮及本地特色餐饮，统筹城乡餐饮发展，拓展现代经营方式，提高产业集聚度，逐步形成各类餐饮业态互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，促进饮食业健康发展。

    创新发展，提高竞争力。弘扬蚌埠特色美食，需要继承传统与开拓创新有机结合，对传统菜肴的改进，既要忠于原汁原味，不脱离蚌埠美食的特色，又要注重饮食的科学化、营养化和保健化，在烹饪技术，调味，造型等方面进行创新，以适应现代人的饮食口味和审美需求。另外，要振兴和发展蚌埠特色饮食，就必须顺应餐饮业产业化经营的规律和发展趋势，大力发展餐饮品牌连锁经营，提升企业管理水平，增强行业竞争力，支持蚌埠餐饮企业做出去，有利于蚌埠饮食业做大做强和饮食文化的传播。

    注重人才培养，发挥行业协会作用。依托驻蚌高校，增设烹饪专业，加快培养一批既懂理论又有技术的厨师人才，为建设一支高素质厨师队伍奠定人才基础。进一步整合资源，发挥行业整体力量，做好饮食行业协会发展规划。建设蚌埠饮食业“名菜、名师、名店”工程，定期举办“蚌埠美食大赛”和“蚌埠名厨”评选活动，以促进蚌埠饮食业健康发展。采用走出去，请进来的办法，加快培养一批懂经营善管理的餐饮高级管理经营人才。加大对饮食业服务人员培训，提高他们的文化素质和服务水平，为顾客提供满意的超值服务，提高餐饮行业的整体水平。

    加大宣传力度，提高蚌埠美食影响力。拓展营销渠道，充分利用现代传媒手段，在电视、广播、报刊等传统媒体和网络新媒体广泛宣传蚌埠美食。通过二维码、公共微信服务号等科技手段，介绍蚌埠美食，方便游客了解蚌埠美食。在旅游宣传册中增加蚌埠美食和饮食名店，以富有吸引力的美食地图，吸引更多的游客来品尝。利用京沪高铁客流量庞大的优势，增加蚌埠美食内容的介绍。定期举办“蚌埠美食文化节”，展示丰富多彩的饮食文化，提高蚌埠美食的影响力和知名度。发展蚌埠美食还要与休闲旅游结合起来，如设计都市欢乐美食游、美好乡村美食游、休闲垂钓美食游等，打造特色鲜明的美食旅游路线。（完）

今 生
蚌埠美食的特色在哪？

    进入新世纪，餐饮业迎来了发展黄金期。一方面，现代餐饮业百花齐放，新的餐饮业态层出不穷，全国各地不同风味齐聚蚌埠，极大地满足了广大市民多层次需求。另一方面，蚌埠的饮食风格也随着城市的现代化而趋于同一，老蚌埠的传统风味日渐衰落，蚌埠美食失去独特的地域特色。与此同时，外来餐饮冲击，行业竞争日趋激烈，规划不足，品牌保护意识不强，人才匮乏等问题也日益显现。

    传统风味衰落，地方特色丧失。随着经济发展和消费不断升级，市民对饮食要求越来越高，口味也复杂多变。为了迎合消费者的需求，餐馆经营者纷纷引进外地的饮食和口味，造成饮食种类多、全、杂的局面。而本地传统风味逐渐被人淡忘，地方特色丧失。像过去著名的玲珑春菜馆、同源茂饭庄、金山饭店、公正饭店、川扬菜馆等蚌埠传统特色饭店销声匿迹；一大批传统精品菜肴也消失殆尽，京津菜、淮扬菜、清真菜、沿淮菜等传统风味逐渐淡化。另外，缺乏对蚌埠传统饮食文化挖掘、整理、研究和保护，也是造成蚌埠传统饮食风味衰落的原因之一。

    品牌意识不强，特色饮食发展不足。蚌埠南北美食汇聚一城，许多传统风味美食和特色小吃深受人们喜爱。但是，许多特色餐饮经营者品牌意识不强，没有将特色饮食作为产品来开发和保护，对品牌认证和地理标志商标注册积极性不高，造成许多蚌埠著名传统饭店，像同源茂饭庄、金山饭店等名称被别人注册。目前，申报为安徽老字号的数量不多，只有“老淮滨小吃”和“怀远金涂山烧全鸡”。上世纪九十年代，闻名省内外“蚌埠小龙虾”昙花一现，花开蚌埠、果结盱眙。蚌埠小龙虾的衰落，也是品牌保护意识不强的最好的明证。

蚌埠小吃——烧饼夹里脊

    缺乏统一的餐饮业发展规划。目前，我市尚未出台餐饮业发展布局规划，餐饮业在业态结构、网点布局、设计审查等方面存在一些不足。在业态结构上，市辖区特大型、大型酒店数量过多，著名品牌、百年老店很少。在网点布局上，大型餐饮单位分布较为集中，饮食群数量多，但缺乏合理规划布局，整体档次不高，特色美食较少。在设计审查上，餐饮业在选址设计时未按照规划、环保、消防和食品药品安全等部门的要求进行设计和施工，存在先天设计缺陷，埋下诸多安全隐患。

    外来餐饮冲击，行业竞争激烈。随着宝龙广场、万达广场、银泰城等城市综合体的强势入驻，外地连锁特色餐饮抱团集聚发展，快速抢占我市大众餐饮市场，对本地特色餐饮企业发展带来很大挑战。一方面，本地特色餐饮企业受市场冲击，消费客户群大量流失，再加上房租和用工成本加大，经营风险大幅增加；另一方面，本地餐饮企业经营理念落后，外出拓展市场的能力不强。目前我市仅新珠城鱼坊在全国有多家连锁店，雪园小吃、老淮滨、牛兄牛弟等小吃店、快餐店都仅限在蚌埠市发展。

    人才匮乏，行业协会作用发挥不足。目前，蚌埠大多数餐饮企业的经营者素质并不高，企业经营管理人才高技能厨师人才严重缺乏。饮食企业基本上都是家庭式管理，粗放式经营和简单式服务。尽管一些饮食经营者重视行业发展，先后成立了蚌埠市餐饮商会、蚌埠市名厨协会、蚌埠市厨师协会、蚌埠市烹饪协会、蚌埠市学校食堂联谊会等多家行业协会，但是，这些协会管理较为松散，活动不多，自身建设有待提高，在高端人才培养及高素质厨师队伍建设方面作用并未真正发挥出来。

责任编辑：刘爽