童春年展示蟹八件

蟹八件这样用

    “清明挂刀，端午品鲥鱼，金菊飘香螃蟹矶。”作为与刀鱼、鲥鱼并列的“芜湖三鲜”，螃蟹一直是江城市民们秋季独爱的美食。秋季食螃蟹的嗜好，在芜湖由来已久。

    如今螃蟹一上桌，食客们多是徒手开动，将蟹掩（即蟹脐部分的一块盖子）扒开去除，掀开蟹壳，掰蟹身折蟹脚……这是目前大多数人的惯用吃法。但是，鲜少有人知道，整匹螃蟹的食法，实际上分为“文吃”和“武吃”。我们徒手剥蟹掰蟹的吃法是为“武吃”，而自古代至今，还有一些人善用工具食螃蟹，被称为“文吃”。昨天，在芜湖市悦圆方酒店，芜湖市餐饮烹饪行业协会秘书长童春年，就利用酒店提供的蟹八件，为记者还原了一场充满仪式感、缓慢精细的“文吃”螃蟹法。

    “文吃”螃蟹这样吃

    什么是蟹八件？很多人都没有见过。此前，为了在芜湖寻觅蟹八件，童春年特地询问了多家酒店，部分酒店仅有剪刀、叉镊等工具，但少见全套的蟹八件。经过一番周折，童春年最终在悦圆方酒店觅得一套蟹八件，其中包括匙、锤、镊、镦、剪、叉、斧、刮等八件工具。记者看到，这八件工具分别应对食蟹中的不同环节和螃蟹的不同部位。

    随后，童春年向记者进行了演示。只见他先用剪刀将蟹的两只大鳌和八只大脚逐一剪下，再将镊和叉配合使用，将蟹脚中的肉取出，为了保持螃蟹的完整性，童春年还将蟹体放于镦上，以小锤击之，将蟹壳击松后，用斧切断蟹脐撬开蟹壳，用匙挖出其间的蟹黄和膏体，再以刮将蟹肺去除，将蟹体内的肉刮取出来。有趣的是，螃蟹被用蟹八件吃完后，还可将蟹脚、蟹壳几近拼出螃蟹的原貌。整个流程，至少需要半个小时以上。

    “‘武吃’螃蟹像吃锅巴，‘文吃’螃蟹则要温文尔雅，讲究程序、仪式感和规范。”童春年笑着告诉记者，在历史上，一般是达官贵人或是文人雅士善用蟹八件食螃蟹。为何会有人使用工具食用螃蟹？童春年认为，一是由于螃蟹本身就是难以食用的食物，二是有些人要吃得文雅、让吃相好看，吃得干净，就必须得讲究吃的技巧，这时候蟹八件自然应运而生。“以前有个夸张的描述，说一个人拿蟹八件吃螃蟹，能从上海坐火车一直吃到北京。”他告诉记者，其实在古代，蟹八件多为银制，用蟹八件食蟹比较费工费时，优点是能吃得很干净。

    蟹八件由来已久

    记者查询获悉，据明代美食指南《考吃》记载，明代就已初创食蟹工具，当时就有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种，即腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。故称之为“蟹八件”。古人发明食蟹工具后，吃蟹成了一件文雅而潇洒的饮食享受。蟹八件的基本功能，显然是让人们把螃蟹吃得干干净净，连蟹爪中的一点肉屑都不会剩下。乱嚼一气的吃蟹法，历来是要被内行人笑话的。

    童春年介绍，我们食蟹，主要是食蟹黄、蟹膏，还有蟹肉。芜湖人最爱的螃蟹烹饪法还属清蒸，不仅不破坏螃蟹本身的营养，又能保持最足的鲜味。而在作为主料之外，螃蟹作为辅料和调味料也毫不逊色，在芜湖，蟹糊、蟹烧圆子、蟹黄汤包等也十分受人喜爱。童春年也表示，聪明的厨师，除了清蒸螃蟹，还会将蟹黄、蟹肉做一些延伸，比如说做出蟹黄豆腐、蟹糊、菊蟹、芙蓉蟹斗等菜。

    记者 李婷维 文

    记者 汪武 实习生 潘雅丽 摄

责任编辑：刘爽