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汤圆软糯好吃，为什么总有人说糯米“难消化”

2018-07-04 来源：澎湃新闻网

原标题：汤圆软糯好吃，为什么总有人说糯米“难消化”
在腊八节蒸八宝饭、端午节包粽子、重阳节打重阳糕、元宵节煮汤圆……纵观中华饮食传统，多是“节日搭台、糯米唱戏”，糯米君简直从年初秀到年尾啊！然而，糯米食品软糯好吃，但顾虑其“难消化”的也大有人在。借着元宵节，我们就来说说它。

不可否认，在谷类食物中，糯米可谓是点心界的口感担当，从传统米糕到各类西点，糯米都是很重要的配料。知道为什么吗？这要取决于它的淀粉特性——几乎全是支链淀粉（其他谷类的支链淀粉一般占70%～80%）。支链淀粉加热后具有较高的黏弹性、延展性，耐咀嚼、易剪切，表现出高度的软胶状态，可以开发创新出很多食品，满足各类吃货的胃口。

我们知道分叉多的树枝很容易被劈散，支链淀粉就是这样。由于分支多，更易与肠道消化酶接触（化学消化），被分解得就快；因此营养学中，糯米的血糖生成指数（Glycemic Index，GI）是很高的。因此，血糖高的人要少吃糯米，记住这个知识点！加上制作糯米点心往往添加较多糖和油，对血糖影响则更大。不过反过来，正因为支链淀粉易被酶解的特性，热的糯米粥、糯米饭，很适合肠道消化功能弱的人食用。

可是，说糯米“难消化”又是怎么一回事呢？

来来来，我们把刚才那个树枝捡回来，有没有发现分叉处比较结实？支链淀粉的分支部位有一种人体不易消化的物质，正因为酶解快，这部分更难被彻底消化。此外，胃内没有消化淀粉的酶，它蠕动并将食物磨碎后推入肠道进行消化（机械消化），而糯性食品（特别是冷的）韧性强不易磨碎，在胃内停留时间较长，因此糯米吃多了容易造成胃部的“饱实沉重”感，所谓“不消化”，说的是这个方面。

制作方式会影响糯米在消化道的反应，就拿汤圆和元宵来说吧。啥？汤圆和元宵不是同一种食物？元宵是做好的固体馅料在糯米生粉里滚出来的，馅少粉多，质地偏硬；汤圆是糯米粉烫成湿粉并和成面团，包上馅料制成，质地软，含油脂和糖也较多。就淀粉的性状改变来说，汤圆比元宵容易消化。

因此，消化功能弱的人，宜将糯米充分烹煮烂软，并趁热吃。血糖不好的人，应选择常温或冷却的糯米食品，避免高油高糖的品种，同时吃些蔬菜、豆类，血糖反应会相对低些。

嗯，两者都不好的人，咱大中华那么多食材，非得吃糯米吗？

责任编辑：仝志威

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